Os habréis preguntado que diferencia hay entre el atún normal que veis durante casi todo el año en las tiendas y los que se apellidan “de almadraba” que son como de un color rojo chicle y que han sido hasta hace poco los más 'chillones' de todas las buenas pescaderías. Diréis, a la vista está, son dos atunes distintos ya que por obviedad presentan distintas tonalidades entre ambas clases. Pues no, estáis equivocados, no son diferentes especies, son la misma, es el Thunnus thynnus pero en dos fases muy distintas de su vida.


El atún rojo, o “buey de los cartujos”, o “atún del estrecho” es ese pez marino teleósteo y nómada que puede medir hasta dos metros y pesar más de 200 kilos y que posee un ciclo de vida muy itinerante viviendo en invierno en el norte de Europa y bajando al sur en primavera-verano. Además sus movimientos son seguidos muy de cerca por los científicos, los faenadotes y los gourmets más exigentes de todo el mundo, como los nipones, que exigentes no serán, pero devotos de esta carne mucho, son capaces de pagar más de trescientas mil de las antiguas pesetas por un ejemplar, todo sea por disfrutar de semejante manjar único en el mundo el cuál es aprovisionado en los meses de Abril a Junio cuando el paso por el estrecho es más vivo, acabando oficialmente su captura hacia la noche de San Juan.

Pues es que todos los años estos atunes salen de Noruega en un largo viaje hasta el mediterráneo, principalmente para buscar aguas más calientes para su freza (desove) y es en Cádiz dónde existe ese paso espectacular de cientos de ejemplares que son capturados con redes de almadraba, redes que al llamarse así bautizaron desde hace varios siglos a este atún como atún de almadraba. Y os preguntaréis, ¿por qué se capturan estos ejemplares con redes? Pues muy fácil, primero por la calidad del género pescado, después de por la sostenibilidad existente con este tipo de pesca (los caen se capturan, muchos escapan), y porque no se paran en ningún momento ya que vienen con mucha celeridad para acudir raudos a su período reproductivo que tiene lugar en el amplio mediterráneo y durante el verano.

Pues bien, si se trata de la misma especie ¿por qué ese cambio de tonalidad en su carne?. Pues esto es muy curioso, el atún en su marcha hacia el sur de Europa y su paso por el estrecho desde el atlántico, presenta una carne más oxigenada, apretada y sabrosa, y está repleto de sangre vigorosa con una muy jugosa grasa. El atún que luego comemos en verano, época más idónea para el bonito, es magra y posee un aspecto más oscuro, a lo que algunos llaman ‘color fatigado’. Esto es debido por el cansancio, y la puesta del animal, posee ya una carne más sufrida y seca que no es tan interesante (en Japón lo llaman maguro).


Pues estas ancestrales almadrabas (desde los fenicios) tienen un serio problema. Por si no lo sabéis las almadrabas es una especie de laberinto de redes que provoca la caída de los atunes en el llamado copo, donde estos quedan encerrados hasta que se produce la llamada “levantá”, en la que los atunes suben a bordo de las embarcaciones para su captura final. Zaharadirect.com lo define muy bien “La pesca con almadraba, es una tradición milenaria que se remonta a los fenicios, un arte de redes fijas que se colocan desde la costa hacia el Estrecho para aprovechar las rutas migratorias del atún, que viaja desde el Atlántico rumbo al Mediterráneo para dejar sus huevos en aguas más cálidas. Una vez el atún en la trampa de la almadraba hay que llevarlo desde la cámara al copo, donde es izado en la famosa "levantá", y con apenas agua, es arponeado por los almadraberos y subido a las embarcaciones situadas alrededor del copo.”. Pues estas almadrabas están perdiéndose por la captura descontrolada de los atunes (menor peso, más cantidad etc) y la calidad de las aguas (turbiedades, contaminación etc), lo primero es debido a lo que está ocurriendo en Japón con el toro (algo graso) y chutoro o akame (muy graso) en sus sushi-bar (atún carne de toro) y sus pagos tan altos por kilo de atún (a casi 9€ el kilo). Por esto las capturas han bajado hasta un 80% (de 120 ejemplares a 300-400 hace seis años).


No hace mucho tiempo desapareció una de las Almadrabas, la de Bolonia (Tarifa), la cual cerró por la escasez de atunes y las pocas recogidas pero como novedad se han creado los túneles de congelación creados por una empresa barbateña la cuál ha dado puestos de trabajo para la manufactura de este pescado.

En fin, que deberíamos de ser más cuidadosos con nuestro entorno, porque una pesca controlada es la única solución a este serio problema. Deberíamos de tomar nota de la pesca sostenible del bacalao skrei.

Pues es que hace poco lo he comido en casa de mi madre, a la plancha y a 17€ el kilo en el mercado de Ventas en Madrid, a diferencia de los 25€ el kilo del Alcampo o del Carrefour. Compró varias rodajas que hizo vuelta y vuelta en la sartén a fuego vivo y resultó ser un bocado exquisito que yo personalmente nunca había probado. No hay una diferencia enorme con el buen bonito pero sí resulta mucho más sabroso y tierno que el atún normal. Un lujo que por ahora nos podemos permitir y que como no, en unos años su precio incrementará o desaparecerá, vete tú a saber.

Creo que deberíamos de concienciarnos de los productos que nuestros hijos o nietos nunca podrán probar siempre por culpa de la mano del hombre, que todo lo desborda cuando hay intereses detrás. Algo más fuerte está pasando en los mares de Filipinas que están arrasando con todo y que sacrifican peces que no les gustan o no les son rentables matándolos en la superficie y luego tirándolos al mar todo muertos. Pescas de mariscos que, usando técnicas prohibidas como el arrastre, arramplan con todo lo habido y por haber a lo largo de todo el fondo marino incluido bancos de coral y especies protegidas. Un caos que nos llevará a la completa ruina del fondo oceánico en menos de diez años. Deberíamos de concienciarnos y de imponer leyes estrictas a este respecto porque como pasará siempre, nos arrepentiremos todos.

Una verdadera pena.