No tengo palabras para describir lo buenas que están estas papas cocidas arrugadas por la sal, que se degustan en las Islas Canarias y que con ese famoso mojo picón o mojo colorao o con la salsa que más te guste, son un bocado único que está realmente delicioso. Además es uno de los mejores y más nutritivos platos que ofrece nuestra gastronomía, en el que la facilidad para elaborarse es el factor fundamental de su éxito, entre otras cosas. Hablo de las famosas papas arrugadas o papas peludas canarias, dichas popularmente como papas arrugás.


El otro día las volvimos hacer, y es que es tan fácil prepararlas y de acompañarlas que yo no sé como no se ha extendido más este plato entre bares y restaurantes de toda la península, porque además de ración barata y popular, pega de guarnición con tantos y tantos platos, que no sabría por dónde empezar. ¿Por qué las tablas de patatas fritas tendrán más éxito si encima se gasta aceite?.


En fin, utilicé una variedad de patatas que no era autóctona de las islas pero que encontré en una tienda de barrio en la que en su caja ponía "Especial para ensaladilla" pero vamos, eran perfectas para este propósito, pequeñas, nuevas y muy limpias. Eso sí, nada que ver (y no las he probado) con las originales nativas de Canarias dónde a esta variedad y a otras más se les denomina patatas antiguas (de América), de las que rescato dos tipos de patatas de las más de 50 existentes. La "negra" o "negra yema de huevo" (Solanum chaucha), que para muchos es la patata más exquisita de todas nuestra patatas, la 'etiqueta negra' o 'trufa negra' de las Canarias, que cómo dice el anuncio, allá dónde va triunfa (y si no que le pregunten a Arzak).

Y luego están las bonitas que son variadas y más comunes y de algo menos de calidad, pero también excelentes. Aquí en Madrid es muy difícil encontrar ambas variedades, aunque existen tipologías más comunes pero muy parecidas a las bonitas, como son las rojas (del Centro) y a mucho menos precio. Hablaríamos de a 2€ y 3€ el kilo las rojas, y entre 6€ y 9€ las bonitas o negras antiguas.

Además según algunos estudiosos las auténticas papas negras en unos años podrían estar en peligro de extinción porque las que se comercializan (que son más productivas) sus semillas han sido mejoradas en Holanda y el producto que se extrae es excelente, pero no la panacea como cuentan algunos. Las auténticas papas antiguas (heirloom seeds), sólo las cultivan ya las personas mayores año tras año con el problema de no tener una continuidad entre sus hijos y nietos.

Y como curiosidad, y dentro de la variedad negra, hay cuatro variedades, la papa negra redonda, la negra blanca, la negra oro y la negra yema de huevo, cada cuál es algo diferente y no todas abundan, pero todas son excelentes. La papa negra dicen que llegó a Tenerife (Icod el Alto) procedente de Perú hace más de 400 años, según dicen de la mano del ilustre tinerfeño Don Juan Bautista de Castro en el año 1622. Esta papa posee una tonalidad marrón y una forma muy redonda aunque un tanto irregular que la hace diferente. Al corte muestra su color "yema de huevo", pulpa amarilla que desborda de contrastes este tubérculo tan apreciado. Su textura es deliciosa y dicen que cremosa, con mucho y fuerte sabor. A muchos les recuerda en sabor a la batata y a la castaña.



A todo esto, a las variedades antiguas se les está intentado crear una denominación de origen tal cómo patatas canarias, porque como muy bien se explica el blog de ecoboletin.com, "Canarias poseé un tesoro gastronómico que ha contribuido a la alimentación de todos los tinerfeños, además, los extranjeros y gente de la península ya no van a las Islas a por el transistor, si no a probar estas patatas negras que son la envidia de medio mundo. "

Y bueno, y ya la forma tradicional de cocinarlas (que no la ancestral, con cáscara de limón, con cantos rodados, agua de mar y viento) es tapándolas con un paño y cocinándolas despacio, veréis. El origen de este plato podréis deducir que es de pescadores, que las cocinaban con agua de mar, pero nosotros no vamos a utilizarla por higiene. Se eligen y se lavan las papas y se depositan sin pelar en una cazuela u olla. Se les pone agua hasta alcanzar una cierta altura desde el fondo del caldero (dicen que unos tres centímetros, pero vamos, es casi cubrir) y se añade la sal gorda. Se ponen a fuego alto y cuando se rompa el hervor se baja el fuego y se cubren con un paño limpio, y sobre él se coloca la tapa de la olla. Cuando se haya evaporado el agua (una hora aprox.), y para que se arruguen bien, se agita el caldero fuertemente y las papas se dejan reposar unos minutos tapadas con el paño (sudar). Se comen siempre calientes sacando del caldero las que se requieran para que no se enfríen.


Yo las hago así, pero sin el paño. Respeto siempre esta fórmula aunque alguna vez haya tirado algo de agua sobrante que quedara en la olla (por impaciencia), pero vamos, es así.

Y sobre con qué las acompaño, está el apreciado mojo (viene de molho portugués), ya os podréis imaginar que es una salsa muy típica de las islas cuyo origen se remonta a hace siglos, cuando el transporte apenas existía en las mismas y los pocos productos que se obtenían por temporada era imprescindible salarlos o ponerlos en aceite para su conservación. De ahí que surgiera el primer mojo (adobo), que a todo esto era colorado. Se trataba de que la carne no se pudriera y se usaba aceite, vinagre, ajos, cominos y/o pimentón. Con los siglos y entre las gentes se ha ido aumentando el número de salsa insulares, como el famoso mojo majorero, o mojo verde o el mojo picón, que yo creo que es la salsa más popular de las islas.


Esta salsa ya lleva picona canaria, que es un pimiento picante autóctono de la zona y que Francisco Ossorio, en su recopilación de "Cocina Canaria" de 1981 lo aclara perfectamente "Un buen mojo picón, fiel acompañante de la mesa típica, es en definitiva un mojo colorado hecho con un vinagre macho y al que se le han puesto pimientas piconas con o sin las granillas. Las variedades no obedecen a otra cosa que irse la mano en uno de los ingredientes, o, en otros casos, a no poner alguno". Luego está el mojo dulce o majorero, que es lo mismo que el picón pero con picona dulce o pimiento choricero y el ya nombrado mojo verde, hecho con cilantro, aceite, cominos, ajo, sal y vinagre. Este último, muy famoso por cierto porque es ideal para pescados y algunas frituras. Luego existen otras variedades de mojos, como los hervidos, de queso, de vino , y un largo etcétera..




En mi casa el mojo picón se lleva haciendo bastante tiempo (podéis ver la receta de Mojo picón paso a paso en el enlace), mi madre lo pone cuando hace pollo asado (historiado), con frescas lechugas y patatas asadas, y nos encanta. Ahora recuerdo que en aquella época que no existía Internet, no dábamos con un mojo que nos convenciera. En los libros había mucha desinformación y probamos varias recetas sin éxito. Al final dimos con la solución, el pan tenía que estar frito, y echar más vinagre. Ahí, le dimos el punto.


Os dejo pues las recetas, que os aseguro que las probaréis, porque sale siempre bien y está como dicen en Córdoba del carajo.


Salud.

PAPAS ARRUGADAS (ARRUGÁS) CON MOJO PICON

1/2 Kilo de Papas pequeñas (2 pax)
Sal Gorda
Agua

SALSA MOJO

2 Pimientos choriceros (o carne de choricero envasada)
1-2 dientes de ajo
Cominos (media cucharilla)
Pimentón Picante
Vinagre Suave
2 rebanadas pan
Aceite de Oliva Virgen Extra Ybarra
Sal
Agua

PREPARACION

Se cuecen las papas bien lavadas, con agua (que no cubra del todo) y con un buen puñado de sal (no os cortéis) durante una hora (o algo más) a fuego mínimo y tapado (mirad un recipiente que tenga ranurilla de escape). Estad atentos a cuando el agua se evapore, porque si todavía no estuvieran hechas (lo dudo), añadid un poco más de agua (sin sal).

Al final debéis de menear la olla con la sal que está depositada en el fondo del recipiente y hacerlo sobre el fuego. Veréis que se arrugan, y se blanquean por fuera.

Para el mojo se pelan los pimientos previamente hidratados, o se utiliza carne del bote (1 cucharada sopera) y se echa en un recipiente para batidora. Se fríen los ajos enteros y con piel con cuidado que no se quemen mucho y se echan (ya sin la piel) al recipiente.

Se fríe el pan sin quemarse mucho, se trocea y se echa también en el preparado. Un buen chorro de vinagre (a ojo), un poquito de pimentón picante, los cominos machacados, 2 cucharadas soperas de aceite (a veces he usado el de los ajos y el pan), sal y una pizca de agua.

Se pasa todo por la batidora. La salsa debe de quedar más bien espesa y probar a ver si le falta de algún ingrediente (normalmente sal).

Se sirve del tiempo.