Hace un par de fines de semana vi a Jose Andres haciendo un chutney de Kumquats o quinotos, el cuál, me llamó poderosamente la atención ya que todavía no soy capaz de asumir y por tanto relacionar la suave mezcla de picante, dulce y salado de forma que además armonice grandilocuentemente un plato de carne o pescado insulso (muchas veces me imagino la salsa de verduras agridulce de los restaurantes chinos).


Pues sabía yo muy poco de estos curiosos cítricos que con mis propios ojos he visto en varios mercados y supermercados, y que nunca había imaginado el potencial culinario que tendrían, porque desde luego lo había relacionado con cócteles o zumos, aunque por otro lado haya pensado siempre que eran casi todo cáscara y poco zumo. Pues Jose Andrés me sacó de dudas, comentó que son deliciosos, que su cáscara es mucho más dulce y fina que sus hermanas mayores las naranjas y mandarinas, y que la pulpa por dentro tiene un toque ligeramente ácido. Todavía en España no son muy consumidos, pero hay que tener en cuenta que a 3,90€ el kilo (Makro), son aún un poco caros.


Y ya os cuento un poco qué es esta fruta, el kumquat (Citrus Fortunella margarita) o como se le llama coloquialmente naranja enana o naranja de la china, pertenece a la familia de las Rutaceae (1600 especies), en su género citrus (20 especies). El kumquat según consumer es de todos ellos el fruto más pequeño de entre los cítricos, y el único cuya cáscara ya os digo que es comestible. Su nombre, por si lo queréis saber es algo así como naranja dorada.


Y según parece es un fruto nativo del este de Asia, desde el siglo XII se sabe que se cultivaba en China, y desde el siglo XVI en Japón, dónde es llamado Kinkan y Chuikan respectivamente. También se cultiva en Australia, Florida (Estados Unidos) e incluso en España. La variedad más conocida en Europa y América del Norte es el kumquat oval o de Nagami. A Todo esto, en Europa fue introducido por el coleccionista Robert Fortune (de ahí su nombre científico) y luego fue introducido en Norte América. Le apellidó Margarita, por poseer frutos pequeños y brillantes parecidos a perlas (margarita en latín).



Al parecer tiene una forma ovoide, y la pulpa está dividida en 4-5 gajos con 2-3 semillas en función de la variedad que se trate (oval o de Nagami, redondo o Marumi). Su peso varía entre los 5-20 gramos y su color es anaranjado y muy brillante. Sus propiedades nutricionales son muy parecidas a las de otros cítricos, por lo que os podréis imaginar su alto contenido en vitamina C, antioxidantes, fibras, ácidos málico, oxálico, tartárico y cítrico.

Bueno, y ya sólo me queda animaros a que lo probéis, y en esto me incluyo yo, porque ya os podréis imaginar como le quedó a Jose Andrés. Escandaloso.


CHUTNEY DE KUMQUATS FRESCOS

 INGREDIENTES

1/4 Kunquats enteros listos para consumir
2 Dientes de ajo pequeños en brunoise
1 Cucharadita de café de jengibre fresco o en polvo
1 Cebolla mediana en juliana
Azúcar Blanco
Sal
Pimienta negra
Aceite de Oliva Virgen Extra
Vinagre blanco
Cayena pequeña o chile
½ taza de zumo de naranja natural

PREPARACION

Escaldar los kumquats enteros en agua caliente, unas tres veces (siempre hasta que llegue el hervor) para quitarle su amargor. Una vez listos, reservar. Saltear la cebolla, los chiles (si se tuviera), el ajo todo en el aceite de verduras sobre un fuego medio, hasta que se ablanden, aproximadamente 4 minutos.

Añadir el resto de los ingredientes, remover bien y llevar a cocer a fuego lento. Dejar cocinar hasta que la salsa reduzca y los kunquats estén blandos (entre unos 15-20 minutos).

Probar y ajustar de sabores y condimentación al gusto.

Dejar que se enfríe, y consumir como guarnición, si no, introducir en un tarro de cristal y meter en la nevera (dura unos dos meses).
Salud.