Bueno, hoy vamos a saber lo que significa la técnica culinaria de confitar. A lo mejor hay muchos de vosotros que confitar lo confunde con 'adornar' o con 'macerar', o a lo peor con alguna otra acción que nada tiene que ver con su significado, por lo que me gustaría dejar claro en este post la técnica y así aprender a cocinar ciertos alimentos de una nueva formas diferente.


Antes de nada os suelto de golpe la definición de confitar "Confitar es cocer un género sumergiéndolo en grasa caliente (55ºc-70ºc) y preferiblemente tapado, para que se cocine sin que tome color, por ejemplo conejo, setas, aves, pescado o de pato". Los géneros suelen ser pequeños ajos, chalotas, frutos secos, cebolletas, etc. Estos una vez confitados, se conservan dentro de la grasa con la que se han preparado, pero se pueden servir ya perfectamente.

Bueno, entonces, os preguntaréis, pero ¿una confitura de fruta no es eso, una confitura?, pues sí, es por supuesto una confitura en toda regla, lo que pasa es que en vez de grasa se ha utilizado azúcar. Lo mismo pasa con las compotas, o las mermeladas (que no es exactamente lo mismo). También utilizamos la palabra confitar cuando cubrimos con un baño de azúcar frutas, verduras, semillas o frutos secos en una sartén (cebolla caramelizada o glaseada, pimientos piquillo caramelizados etc).

Bueno pues si lo que queréis es confitar carne en aceite, ésta se ha de cubrir totalmente de la grasa y a fuego muy lento. Es recomendable que primero se caliente un poco el aceite y luego se introduzca la carne. Si se sube mucho la temperatura por cosas del fogón, se puede apartar un poco del fuego para que se estabilice más rápidamente. Es muy importante no dejar que suba nunca mas de los 70º, porque la textura cambiara, además de desnaturalizar el colágeno propio del alimento. A mí me ha pasado alguna vez con los ajos (salen demasiado dorados).

Y es en este punto dónde debemos de puntualizar una cosa muy importarte que todos, incluido yo, lo hemos mencionado a destajo. Cuando vamos a un restaurante y vemos en la carta confit o magret de pato, ambos están cocinados normalmente con la grasa de la propia ave, pero la diferencia entre ambos es que uno está confitado realmente y el otro no, a partir de aquí todo claro. El confit de pato chicos, NO ES UNA PARTE DEL PATO, la parte del pato es el muslo de pato (o pata), no el confit. El confit como es lógico es su preparación, podría ser un confit el propio magret. Es como si dijéramos que me he comido para desayunar un par de torrijas con mantequilla y mermelada (haciendo mención a dos rebanadas de pan). No sé si ha quedado claro.


Pues una vez claro esto, os cuento que a mí lo que más me gusta es confitar ajos, que aparte de comértelos (que están buenísimos) como guarnición de alguna carne, aromatizas a su vez un aceite que de verdad os digo que es algo espectacular. Pero lo que más hacemos en casa es confitar pimientos del piquillo a la plancha (con una pizca de aceite) y azúcar (confitura).

Si confitáis pescado lo mejor es cocinarlo (confitarlo) poco, unos 15 minutos vigilando la temperatura en todo momento, y si concretamente hacéis bacalao, cuando lo saquéis al plato, retiráis toda la gelatina que podáis del cazo de la cocción y la movéis con maña a una sartén con un pizca de aceite previamente templado, y gracias a un colador y apretando contra el fondo de la sartén hacéis los clásicos movimientos de rotación para montar un pil-pil improvisado que podréis añadir al bacalao una vez haya espesado. Impresionante.

Pues nada más, que os dejo una forma muy simple de confitar unos maravillosos ajos. Ideal para tostadas mañaneras.

Salud.

AJOS CONFITADOS

INGREDIENTES

100 gr de Ajos sin pelar
Aceite de Oliva Virgen Extra

PREPARACION

La mayor parte de los ajos no se pelan, y se echan por dientes, pero cuidado de no romperlos o espachurrarlos. Aparte se parte una cabeza por la mitad bien limpia de pieles sobrantes.

Se sumergen en aceite caliente (50º) y sin subir nunca la temperatura (nunca a más de 70º), los dejamos cocinar durante 4-6 horas tapados.

¿Como medir la temperatura? Pues muy fácil, si tocas el cazo y te quemas vivo, cualquiera sabe, pero si estás controlando unos mínimos probablemente está mínimo a unos 60º-70º, si puedes cogerlo durante unos segundos (2 segundos mínimo) está a unos 50º-60º, y si puedes tocarlo tranquilamente pero está caliente a unos 40º. Esta es la única manera de controlarlo sin tener termómetros de cocina.

Daros cuenta que el calor en el cazo, se transmite después que el calor desprendido de la intensidad de la llama o el fuego en tiempo real.

Carlos Dube.