Foto extraída de meilleurduchef.com
Pues bien, os preguntaréis como (y para quién no lo sepa ya) de qué está compuesta esta rica salsa. Pues ahí vamos, esta salsa es una variante de la salsa holandesa, y aunque mucha gente la cataloga por igual no es exactamente lo mismo. No obstante proviene de esta antiquísima salsa flamenca porque estas emulsiones tienen siempre su misma base (emulsión de huevo, mantequilla si se desea clarificada, sal, algunas veces un poco de limón o pimienta y agua, o mejor cerveza o cava o sidra). Las muselinas en cambio llevan un condimento extra que es nata batida, y claro, es un toque exquisito.
Pues de la base de la salsa holandesa salen un montón de salsas hermanadas, la salsa Bearnesa hecha con estragón y escalonias ideal para carnes; la salsa Maltesa, con naranjas ideal para mariscos y aves, etc. La cuestión es que en base a la salsa Holandesa y añadiendo aromáticos (ajo, nuez moscada, trufa), o verduras (piquillo, tomate, espárragos) o incluso ingredientes procedentes de la repostería más sofisticada (chocolates, frutas etc) obtendremos pues, muselinas riquísimas.
¿Qué es lo que hace de esta salsa ser tan especial?. Pues evidentemente su sabor, su textura, esa emulsión firme tipo mayonesa gracias al aire proporcionado al batirla y a su grasa animal como espesante natural (recordad el pil pil). La salsa holandesa recordad que su origen es ancestral y procede como su nombre indica de Holanda, el canal cocina de terra lo define así "La salsa Holandesa nació, según se cuenta, en el seno de una Holanda debatida entre calvinistas y arministas. Ligazón noble de yema de huevo sobre un reducido de vinagre y pimienta, engordada con mantequilla y aromatizada con limón, su suavidad y tibieza la hacen reina de esta categoría" aunque en los viejos libros de cocina española hablan también de ella pero de forma diferente "Se mezcla un trozo de manteca con un poco de harina y unas gotas de vinagre, medio vaso de agua, sal y nuez moscada raspada, con un batido de yemas de huevo; se pone al fuego, meneándolo continuamente, y cuidando de que no hierva, porque se cuajaría."
Lo característico de estas salsas emulsionadas, a diferencia de las mayonesas, es que se preparan al calor del fuego y se degustan tibias, por lo que la temperatura final es importante. A todo esto, nunca debe de hervir en su preparación y es sorprendente ver como cuaja y como gusta, de verdad, os la recomiendo.
Probarla en el horno que es una nueva vuelta de tuerca a la textura y al sabor, o una rica salsa holandesa con unas patatas cocidas y unos espárragos.
Así, que venga tomad tona de cómo preparar esta estupenda salsa, y ya me contaréis el resultado, apuntad.
SALSA MUSELINA
INGREDIENTES
150 gr Mantequilla
3 yemas de huevo
Agua o cerveza
100 gr nata batida o montada
1/2 cucharadita de cafe de zumo de limón (opcional)
pimienta (opcional)
Sal
PREPARACION
Preparar dos cazos al baño maría, uno con la mantequilla para clarificar y otro con los huevos, el agua (o cerveza), el zumo y las especias. Remover el cazo con las yemas y una varilla y cuando se note que empieza a espesar añadir la mantequilla ya clarificada del otro cazo lentamente y sin dejar de revolver.
Ya tendríamos la salsa holandesa.
Ahora para obtener una exquisita salsa muselina agregar una tercera parte del volumen de la holandesa de nata montada o batida y no parar de revolver hasta la completa emulsión. Al final sazonar con sal y remover. La salsa la debemos dejar al baño maria hasta servir, incluso ponerla en la mesa con el cazo de agua caliente.
Por último os cuento que la salsa Maltesa por ejemplo es la salsa holandesa con un poco de zumo de naranja.
Si quisiéramos hacer una muselina de ajo auténtica, yo os animaría a que pasarais por la batidora ajo en crudo con la cerveza o agua. Lo mismo con vegetales etc...
Salud
Muchas gracias por tu aclaración, documentación y receta… me resultó de gran interés.
ResponderEliminarSaludos!! ;)
Buenas tardes, yo te quiero preguntar si se pude gratinar en e! horno muchas gracias
ResponderEliminarNo se puede gratinar, tendríamos una sopa
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