Hola a todos, por fin me complace presentaros una de las mejores y más ancestrales recetas de la gastronomía española y por supuesto, una de las recetas protagonista de toda mi vida, el cocido madrileño. Ahora, os los digo sinceramente, no sé por dónde empezar, quizás el mejor comienzo sea mi experiencia personal y luego pasar a las generalidades porque es un tema extenso y complejo, y quizás en pocas lineas no se puede detallar toda una vida dedicada a admirarlo y predicarlo.


Bueno, lo mejor yo creo que es empezar desde el principio (espero no aburriros claro). Recuerdo que a mí de pequeño no me hacía mucha gracia el cocido. Este plato basado en una olla lleno de olores y sabor a carne cocida, no era para nada fruto de la devoción de un chaval que adoraba únicamente la pasta, el filete de pollo a la plancha o las patatas fritas. Recuerdo que precisamente era eso lo que no me hacía mucha gracia, que las carnes se cocieran (porque estaban mucho mejor a la plancha), recuerdo que por esta razón me gustaba algo más la ropa vieja (o sobras del cocido refritas del día anterior). A todo esto, me acuerdo eso sí, que lo que más me gustaba del clásico cocido era beberme la sopa poco a poco con la cuchara y cuando los fideos estaban sin caldo, echaba un rico tomate frito que hacía (y hace) mi madre, pero poco más. Luego mal comía un poco de pollo, un poco de relleno (matahambre) o pelota que luego os explicaré qué es y algún garbanzo aplastado y de mala manera que siempre iba acompañado del comodín del tomate frito, vamos, que en resumen, para nada deseaba que llegara el día del gran cocido.


También recuerdo algún detalle curioso pero ya de más mayor, recuerdo que le pedíamos a mi madre a media mañana un poco de caldo de cocción (sin más) para que quizás la mañana (inconscientemente) se hiciera más corta teniendo en cuenta que se hacía cocido, como decía mi abuela, para un regimiento. También os diré que bajo ruego y petición nuestra, mi madre añadía unas ramitas de perejil fresco a la sopa del cocido que calentaba con los fideos aparte, con las que recuerdo que había auténticas peleas.


Pues, cómo hemos cambiado, como dice la canción, porque el cocido no es que ya me guste es que se ha convertido en el plato por excelencia ¿y cómo ha sido posible esto?. Pues no lo sé, son cosas que le pasan a uno cuando crece. En un blog pasado aclaro un poco lo que de verdad ha sido objeto de estudio por parte de especialistas a nivel mundial en nutrición, el componente genético y la evolución de los gustos por parte del sistema digestivo tiene mucho que ver con el sistema inmunológico y de las autodefensas que impone el cerebro frente a alimentos extraños, fuertes o peculiares. Quizás inconscientemente relacionara estos gustos, grasa y olores fuertes con algo que me pudiera perjudicar, no sé, el caso es que lo tomaba con mucho cuidado y mal. No os creáis que no he pensado veces por qué de ese cambio, porque aunque haya sido muy progresivo el contraste de opinión es enorme, y no es que haya tomado muchos cocidos fuera de mi casa para echarlo de menos o algo así, no sé, deben de ser cosas de la edad.


Pues bien, esto ha derivado en que ya el cocido no pasa desapercibido jamás, se ha convertido en todo un ritual desde que se idea hasta que empiezas a tomar su exquisita sopa, es decir, empiezas a disfrutar desde los preparativos previos al mismo, como los posibles invitados, la disponibilidad de la familia, etc. Y es que esa mañana en la que el cocido está preparándose al chup chup es única, mágica y muy especial. Esas entrañables dudas acerca de cómo estarán los esperadísimos y nuevos garbanzos, de si el tocino que nos han dado estará rico, o de si el morcillo habrá salido jugoso. Son tantas cosas, que ya os digo, desde los días previos al disfrute, incluida la compra de los ingredientes y su selección o la puesta en marcha del mismo (echando cuidadosamente los ingredientes, espumando y esperando), es toda una fiesta sin parangón. Fijaros hasta que punto el cocido es importante en mi vida y en la de mi familia que si el mismo no sale muy allá, anímicamente el día ya no es el mismo.


En fin, la verdad es que no sé realmente plasmar en unas líneas los sentimientos y las anécdotas que ha ido marcando el cocido desde chico en mi vida, pero siempre recordaré, y desde que tengo uso de razón, los juicios de sabor y textura que hacía toda mi familia una vez servido el mismo con los garbanzos, esas graciosas puntuaciones en voz alta con las que todos transmitíamos cierta pasión hacia el momento, como ha pasado también en mi casa y en verano con el melón. Hablando de veranos, recuerdo que sudando la gota gorda nos zampábamos un majestuoso cocido echo por mi abuela, nada más subir de la playa un 10 agosto cualquiera. Y nada, oye, encantados de la vida. También recuerdo ahora esos domingos resacosos de amplios cocidos tras la ingesta de alcoholes y trasnoche. O también cuando una simple compra de garbazos hacía un viaje que fuera especial, o también cuando he ido a una matanza que no me quitaba de la cabeza pedir por favor un poco de tocino para deleitarnos en el próximo cocido que hiciéramos. Son tantas vivencias...


Además, quizás sea el destino, pero curiosamente la comida favorita de mi novia también es el cocido ¿habrá tenido esto algo que ver realmente en nuestra relación? ¿estamos hablando de algo realmente enfermizo?. Lo gracioso es que encima en casa de ella, pasa exactamente lo mismo. El cocido es el plato de sus vidas, y mucho tendrían que contar también.

(continua en Cocido Madrileño segunda parte).