Nos cuenta que la gallina en pepitoria es efectivamente un plato típicamente español que no incorpora ninguno de los ingredientes procedentes de América, todos ellos se podían encontrar en la península antes del descubrimiento. Esto era y es una pista importante.
"La gallina guisada en pepitoria es una receta que ha ido evolucionando a lo largo del tiempo. Aunque su origen no es muy claro parece muy probable sus raíces árabes, tanto por el método de cocinado como por parte de sus ingredientes (azafrán y frutos secos). Ya en el s. XIII aparecen en recetarios hispanoárabes fórmulas que podrían ser el antecedente de la pepitoria. En el s. XVI aparece en recetarios como el de Granados y la nombran Cervantes, Góngora y Quevedo, entre otros, en alguna de sus obras. Más tarde aparece en tratados de cocina como en el Nuevo Arte de Cocina de Juan Altamiras (año 1758) y en el Arte de Cocina, Pasteleria, Vizcocheria y Conserveria de Martinez Montiño (año 1763) y en posteriores."
Foto extraída de www.historiacocina.com
Añade también que la pepitoria no es una fórmula exclusiva para guisar la gallina, aunque luego sea ésta la más utilizada. Se conocen pepitorias de cordero o cabrito, como pepitorias guisadas con los despojos del ave o del animal con que se hiciera, por lo que era un plato que solía comerse los sábados, ya que según costumbres populares de esa época en ese día no podían comerse animales de tierra, pero sus despojos sí.
Alcanzó al parecer su máxima popularidad a mediados de 1800, y durante el reinado de Isabel II ya que era uno de los platos preferidos de la reina. Tan popular se hizo el plato que el refranero popular se adueñó de nuevos dichos como “Con gallina en pepitoria bien se puede ganar la gloria” o “Los torreznos en sartén, la gallina en pepitoria”.
Pues la palabra pepitoria parece ser que es de origen francés, aunque viene recogido en el diccionario de la real academia española con las siguientes acepciones "Guisado que se hace con todas las partes comestibles del ave, o solo con los despojos, y cuya salsa tiene yema de huevo. Conjunto de cosas diversas y sin orden. A su vez nos informa que proviene de la voz antigua petitoria y esta del francés antiguo petite-oie que significa guiso de menudillos de ganso, plato medieval que se realizaba con las partes pequeñas de la oca (menudillos y despojos) y que se llamaba hochepot au petite oie."
Martinez Montiño seduce a los lectores con la receta de la misma, mirad...
“Pelarás las aves, y le cortarás los alones, y los pescuezos; estos alones, y pescuezos pelalos en agua, porque salgan blancos; y cortarás las puntas à los alones, y à los pescuezos les quitarás los picos y los gaznates, y les darás dos golpecitos sin acabarlos de cortar: el uno en medio del pescuezo, u el otro en la cabeza; porque cuando se coman, puedan comer los sesos de la gallina, y los pies se pelen en la misma agua caliente. Todo esto se echará à cocer con agua, y sal, y un pedacito de tocino gordo, y unas cebollas enteras; y en estando cocido el tocino, y las cebollas, sacalo al tablero, y picalo con mucha verdura asi caliente: y después que este muy bien picado, vuelvelo à echar en la olla, y sazona con pimienta, jengibre, y nuez, y cueza. Luego toma un poco de buena manteca de puerco en una sarten, ò cacito, y ponla à calentar; y cuando esté bien caliente, echale un poco de harina floreada, y sea tan poca la harina, que no se haga masa en la sarten, sino que haga unas ampollitas blancas, y que se quede muy blanca, y echala así con la sarten dentro en la olla de la pepitoria, y echale un poco de vinagre, y un poco de azafrán. A estas pepitorias no se han de echar huevos batidos, sino cocerlos, y asentar las yemas doradas encima del plato. Y advierte, que los higadillos no se han de cocer, sino asarlos, ó freirlos, y asentarlos por encima de los platos, y las madrecillas de las gallinas las podrás rellenar, y adornar los platos con ellas y con los higadillos. Este plato ha de estár un poco subido de sal, especias, y vinagre, porque de otra manera esta la carne dulce. Advierte, que todas las veces que digo que sazones con todas especias, se entiende pimienta, clavos, nuez, jengibre y azafrán; porque la canela no ha de entrar en cosa que no lleve dulce, y en todos, ó en los mas dulces ha de entrar canela; porque está puesto al revés en otro libro”.
Pepitoria de gallina a estilo de taberna - “Córtense en pedazos dos gallinas gordas, …, escáldense tres minutos en agua hirviendo, escúrranse y póngase una cacerola con manteca, perejil en rama, azafrán, cebollas pequeñas y setas; rehóguese el todo; añádase una cucharada de harina y mójese con caldo; se sazona con sal y pimienta; hágase cocer, y después retírense los cuartos de gallina, redúzcase la salsa, cuélese, deslíanse en ella yemas de huevo sin que cuezan, y échense sobre los trozos de gallina con zumo de limón”.
En fin que como veréis este plato tradicional no ha pasado desapercibido durante cientos de años. Aunque se le ha relacionado como plato típico a poblaciones tales como Madrid, Castilla y León (Valladolid), ciertas zonas de Andalucía (Córdoba, Almería etc), o incluso Cataluña, como todo buen plato de una excelente gastronomía nacional no tiene dueño regional. Todos y cada uno de los sitios o casas dónde se sirva gallina en pepitoria, serán los dueños y señores de la misma, al menos, durante ese al mediodía.
Aquí os dejo la receta que siempre se ha hecho en mi casa, pero con pollo. Con gallina hay que cocer la misma un hora más o hasta que esté tierna.
Salud.
muy bien documentado........mil felicitaciones
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