Hoy os voy a enseñar cómo preparar un fantástico y económico taboulé (tabbouleh) sólo necesitaréis un poco de tiempo y paciencia y la verdad es que no os vais a arrepentir, sobre todo, si lo preparáis en verano, estación idónea para ese tipo de platos frescos y saludables los cuáles recomiendo encarecidamente.


A ver, por si alguno no sabe de qué estoy hablando, el tabbouleh, taobulé o tabulé es un plato principalmente argelino, hecho a base de cous cous, concretamente dicen que es originario del Líbano región que ha sabido asimilar muy bien la cultura turca y árabe, pero también otros lugares, porque el marco geográfico es mucho más amplio, en Francia por ejemplo, tiene mucho éxito debido a las comunidades libanesas residentes en este país, y además desde la época de Carlos X, desde la famosa conquista de Argelia.


Porque según nos cuenta Apicius en su blog el cous cous o alcuzcuz (sémola) es el plato nacional de tres países del Magreb (Argelia, Marruecos y Túnez (Tunicia). En Argelia es siempre servido como segundo plato después del méchoui y en Marruecos después de los tagines. Se come con los dedos haciendo pequeñas bolitas de grano las cuáles las introducimos en la boca.

En Argelia el cous cous se come con garbanzos, habas y una variedad grande de legumbres como hinojos, alcachofas, patatas, berenjenas, guisantes, calabacines y carne, eso sí, no todas las veces.

En Marruecos en cambio cocina el cous cous más universal y que probablemente muchos lo hayáis probado. El alcuzcuz suele acompañarse con pollo o carnero y es servido con dos caldos, uno para mojar la sémola preparada y otro más picante con guindilla roja para darle gusto. Lleva nabos, calabacines, uvas pasas, garbanzos, cebollas los cuáles son sometidos a una cocción muy larga.


Por último, otros cous cous diferentes dependiendo de la zona y de las costumbres, son el mesfuf que es un alcuzcuz preparado con habas y uvas pasas (comidas del alba en el mes del Ramadán), cuyo mejunje se come bebiendo suero de leche (eben) o leche cuajada (raib). También está El alcuzcuz sahariano es servido sin legumbres ni caldo. En Túnez puede hacerse con conejo con carnero o con perdigones y los garbanzos son obligatorios. Es de su propiedad el alcuzcuz de pescado (con mero, o besugo), aunque también preparan uno dulce con leche, azúcar, uvas pasas, dátiles, pistachos, almendras y nueces.


En cuanto a su historia, el alcuzcuz nos llegó a la Península a finales del siglo XII, como una variante más a la clásica sopa de pan y a las migas. Leo por aquí que es curioso como en el Al andalus las migas son un plato clásico y en cambio el alcuzcuz no es representativo de la cocina española, y parece que se nos ha olvidado que en el siglo XIII fue el plato más completo de la época degustado tanto húmedo como seco. Era muy común cocinarlo en el vientre de un cordero, al que se le quitaba la piel y se le abría. Una vez limpio el estómago se rellenaba con una mezcla de alcuzcuz envuelto con manteca, nuez moscada y canela (entre otros ingredientes). Este se volvía a coser y se asaba el cordero entero al horno.


Todavía existen muchas dudas sobre el significado y origen de la palabra alcuzcuz (tomada del berebere al kuskus). Según algunos proviene de la cantidad de alimento que un ave coge con su pico y amasa en minúsculas bolas para alimentar a sus crías. Es una teoría. Otra la de León Isnard, considera un afrancesamiento de la expresión rac keskés (triturar finamente) explica literalmente que se trata de una “desviación fonética de los términos koskos, keuscas, koskosú y kuskús, empleados en diferentes regiones de África para designar un recipiente de arcilla o de esparto provisto de agujeros, que se adapta a la boca de la marmita y que contiene agua y caldo; recipiente en el cual se mete la sémola para ser cocida al vapor. Ese nombre ha sido dado después a la preparación hecha en esa vasija».

Otros prefieren verlo como una onomatopeya simple cuyas letras y sílabas imitan el ruido del vapor de la ebullición que pasa a través de los agujeros de la cuscusera (alcuzcucero) y de los grumos de sémola (esto desde luego es rechazado por los arabistas en su diccionario Littré).

Por si no lo sabéis el alcuzcuzero es un recipiente de aluminio o de acero inoxidable constituido por dos partes que se ajustan entre sí. La parte inferior se puede decir que es una marmita casi siempre abombada y con asas y en ella se vierte el caldo de legumbres, de carne o simplemente agua. La parte superior, llamada keskés, cuyo fondo está horadado con pequeños agujeros, recibe la sémola o los alimentos que deben cocer al vapor. El alcuzcucero se cierra con una tapa también llena de agujeros para la evacuación del vapor. Se utiliza también para las cocciones al vapor. En otros tiempos, en África del norte, el alcuzcucero era una sencilla vasija de arcilla llena de agujeros, o de esparto trenzado, en la cual se ponía la sémola. Se colocaba sobre una marmita normal, llena de agua o de caldo

En fin, cualesquiera que sean las interpretaciones que cada país da a este plato, la preparación del alcuzcuz se basa en dos constantes universales, por un lado, la calidad de los granos (radica esencialmente en el arte de amasar con la mano y de cocer la sémola) y por otro lado el sabor de las carnes, en base a las verduras y especias añadidas.

Bueno, hay muchas recetas hechas con este famoso ingrediente, en mi casa, se lleva preparando desde hace un par de años esta rica y variada ensalada. Este Taboulé ojo no es el original, el original no lleva atún, se lo copiamos a Arguiñano de su programa, y nos encanta. También lleva muchos frutos secos y muchísimo perejil.

Nosotros usamos el couscous Gallo, Ferrero o la marca Al Abadía por su buena relación calidad y precio, aunque hemos probado otros que están bastante buenos.

TABULÉ CON ATÚN

INGREDIENTES PARA 2-3 PERSONAS

200gr de sémola de cous cous (Ferrero o Gallo)
Un puñado de Pasas (puestas en remojo 4 horas antes)
Misma proporción de zumo de Limón y agua en la proporción que indique e fabricante
Aceite de Oliva Virgen Extra
1 Tomate grande de ensalada
1 Pimiento Verde limpio
½ Pimiento Rojo limpio
1/2 Cebolla grande
1 pepino sin piel
Uvas pasas rehidratadas con ron
Un poco de perejil fresco
Un poco de hierbabuena fresca
Aceitunas negras
Opcional: Atún de calidad en lata (sin su aceite)
Opcional: cilantro fresco
Opcional: unas gotas de vinagre
Opcional: alcaparras encurtidas
Sal

PREPARACION

En un cazo se pone a calentar agua y la sal, cuando hierva se echa el limón, guardando la proporción indicada por el fabricante del cuscus, y se echa la sémola. Removeremos con una cuchara y cuando haya absorbido todo, removemos con las manos y dejaremos reposar dando vueltas de vez en cuando.


Se pican todos los ingredientes en cubitos pequeños (brunoise) y se añaden al couscous hidratado. Se añaden las pasas y el atún en láminas, se espolvorea del perejil y la hierbabuena, el cilantro (si se desea) y el resto de ingredientes. Se aliña al gusto con el aceite y la sal.

Servid fresco, mejor que frío.

Como consejo no añadir el vinagre, pero ir probando el cous cous, en casa de mi madre se le echa unas gotas de vinagre para redondear el punto ácido, pero entonces os recomendamos bajar la cantidad de limón en el agua de hidratación a una proporción 3/4 de agua y 1/4 limón. Ir viendo qué punto os gusta e improvisad con los ingredientes, que muchas veces variando algunos de ellos nos llevamos agradables sorpresas.

Carlos Dube.