Hola a todos, hoy os voy a hablar de una verdura típica de esta temporada de fríos y lluvias (aunque ya nos acompaña casi todo el año en los mercados), y que se trata del primer precedente que tenemos en la cocina española en hacer oposición directa a la lechuga en las ensaladas en casas y restaurantes de toda la geografía, aunque en algunos sitios es verdad que se han comido otras variedades de verduras 'aliñadas' toda la vida.


Hay mucha gente que la escarola no le gusta por ese toque amargo final, pero estaréis de acuerdo conmigo en que se trata de un toque muy especial y que levanta pasiones allá por dónde se sirve de buen gusto (yo tengo esa pasión desde luego), y cuando sepáis los beneficios que proporciona ese amargor (entre otras cosas), cambiaréis de opinión seguro. Además es que con sólo contemplar la vistosidad, tamaño y frescura de algunos ejemplares que hay en los mercados en estos tres meses que se avecinan no es que el marco sugiera comprarlas, es te obligas a hacerlo. Bueno, esto quizás sea poco objetivo pero es verdad que son muy atractivas a la vista y cunden un montón.

Bueno antes de nada os recomiendo encarecidamente que no dejéis de echarle un ojo a este artículo y aprendáis conmigo algunas cosillas que yo también desconozco de esta variedad vegetal tan especial de la naturaleza.

Al parecer no se ha podido demostrar si los tipos cultivados de esta especie son originarios de la India o del mediterráneo ya que de esta planta o selecciones de la misma se han cosechado grandes cantidades en ambas zonas durante siglos. Se sabe que los antiguos egipcios ya la conocían y la comían cocida o como ensalada, pero hay poca información al respecto.

En España el cultivo de las escarolas de hoja rizada sí es muy tradicional, pero el cultivo de la de hoja lisa y ancha data sólo de los años sesenta. Eso sí, el cultivo está repartido por toda la geografía española aunque quizás la zona centro sea la zona más común.


Para que lo sepáis, la escarola tiene un bajo contenido energético dado a su paupérrimo contenido en hidratos de carbono, proteínas y grasas. El agua es el elemento predominante, aunque también aparecen buenas cantidades de vitaminas hidrosolubles B1, B2, C, provitamina A, clorofila y algunas sales minerales como el calcio, el magnesio, el hierro, el zinc y el potasio, éste último el más abundante. Luego está la increíble riqueza en folatos (acido fólico), con una diferencia sobre el resto de verduras más que importante. Los folatos intervienen entre otras cosas en la producción masiva de glóbulos rojos y blancos, en la síntesis de material genético (en el período de gestación sobre todo) y en la formación de anticuerpos del sistema inmunológico. Esto chicos, es medicina pura y pocos lo sabíamos.

Además, el calcio y el hierro se presenta de forma abundante pero no se asimila correctamente porque la fibra interfiere bastante en la absorción a nivel intestinal de estas beneficiosas propiedades naturales (aunque si se pudiera absorber esta cantidad, no es comparable con la proporción contenida en los lácteos, carnes o pescados). Por otra parte la escarola contiene intibina, responsable de ese sabor amargo tan beneficioso para la salud, y por tanto de los beneficios digestivos que se le atribuyen a esta verdura con respecto al resto (véase por ejemplo las endibias, primas hermanas de la escarola).

En fin chicos que la escarola es todo beneficios, si no os agrada mucho el sabor, os recomendaría que hiciérais un esfuerzo estos meses porque podéis arrepentiros el resto del año. Folatos, intibina, sales minerales, vitaminas, que más se puede pedir, encima es un alimento gourmet, preciosa a la vista y que encima aporta beneficios increíbles y demostrados, resumiendo, es laxante, muy digestiva, purificadora de la sangre, favorece el crecimiento del pelo, mejora los casos de hipertensión, o que contiene efectos altamente diuréticos por la mezcla de agua y potasio e incluso se aporta al feto un extra de ácido fólico totalmente natural. Sólo deciros que al principio fue utilizada más como medicamento y no como producto de consumo.


Bueno, y desde el punta de vista botánico, la escarola crece de forma anual o bianual y pertenece a la familia Asteraceae, cuyo nombre científico es Cichorium endivia L. Dicen que originariamente procede de la achicoria y que resultó ser una mutación de ésta. También deciros que posee una raíz corta y con pequeñas ramificaciones y las hojas están colocadas en roseta, desplegadas al principio. No llegan a formar nunca una pella, pero hay variedades en que las hojas nacen muy apretadas y dan lugar a un blanqueamiento natural. Eso sí, después de estar madura es cuando la escarola emite el tallo floral que se ramifica en flores de color azulado que a todo esto, son preciosas.

Existen dos grupos clave en función de la forma de sus hojas el grupo Cichorium endivia var. Crispa tiene hojas muy divididas y retorcidas con los bordes dentados, presenta limbos muy divididos en segmentos estrechos y retorcidos con márgenes muy dentados, para su blanqueo suelen emplearse técnicas como el atado. Y el grupo Cichorium endivia var. Latifolia con hojas anchas, onduladas y los bordes sin apenas estar dentados, son de sabor más amargo y textura fuerte y para el blanqueo se emplean dispositivos que impiden la entrada de luz en las últimas fases de cultivo, aunque pueden autoblanquearse ligeramente en sus hojas internas.

Y ya dentro de estos grupos y con esto acabo, hay diferentes tipos de escarola, dentro de las Latifolia, Gigante Hortelana, estas tienen las hojas en roseta, que nacen en el centro apretadas unas con otras, formando un corazón compacto en cuyo interior no llega la luz. Agora, se cultiva en pleno invierno. resistente a la subida de flor. Brevo, tiene una pella de 40-50 cm de diámetro, con hojas onduladas, limbo ancho, color verde oscuro en el exterior y verde claro o amarillo en el centro. Salanca, variedad rústica, voluminosa y homogénea, resistente también a la subida de flor. Stratego, cultivo de invierno-primavera, pella de gran volumen que blanquea con facilidad, resistencia a la subida de flor.

Y dentro de la otra variedad, Wallonne, vigor medio-alto. hoja con limbo rizado en los bordes y nervio estrecho. suele recolectarse en otoño-invierno. Frida, resistente a la subida de flor. Priscilla, pella voluminosa, blanca con rizamiento fino. De Ruffec Raza Amel, variedad de hoja muy dividida, ondulada y dentada. pella cerrada y voluminosa. pencas blancas y anchas y resistente a la subida de flor. Oxalie, variedad rústica. pella blanca y compacta, peso aproximado 0,4-0,6 kg. Remix, hojas finas y rizadas, resistente al tip burn. Tosca, muy precoz, resistente a la subida de flor, tiene un corazón lleno y buena capacidad de blanqueo.

Bueno, pues espero que os hayáis informado bien y por supuesto insistir en que las disfrutéis frescas que ahora empieza la época, yo lo voy hacer desde luego porque a mí personalmente las de bolsa, y en especial, las que sólo viene escarola, no me gustan demasiado, me saben a cerrado, a verdura medio fermentada, aunque no dudo que conserve todas sus cualidades y beneficios como si fuera fresca (esto no lo sé).

En cambio las escarolas frescas son deliciosas de Octubre a Febrero (más o menos), hay que lavarlas bien de tierra y bichitos y os recomiendo tenerlas en agua al menos una hora (ya cortadas) para que en algunos ejemplares pierdan un poco de su excesivo amargor y sobre todo para que se hidraten correctamente y ‘revivan’, ya veréis.

El precio de los ejemplares grandes y bien frescos ronda entorno a los 2€ en los mercados, aunque en Octubre y Febrero bajan hasta la irrisoria cantidad de 1€ o menos, acercaros a un mercado municipal o de abastos y lo veréis, y además es un chollo porque que sepáis que de uno de estos ejemplares pueden salir hasta 6-9 platos de ensalada (si el ejemplar es fresco). Como veréis cunde un montón, además se conserva muy bien en la nevera o en una terraza o jardín al aire libre en invierno bien tapado (sin lavar), y si nos preocupamos de cortarle las hojas feas y negruzcas de vez en cuando mucho más. Hay gente que pone papel de cocina empapado en el fondo de una bolsa agujereada para que la planta chupe por el tallo algo de agua, pero hay que tener cuidado de que no toque las hojas de la planta, porque las estropeará.

En las grandes superficies estos ejemplares no se ven, y aparecen unos pequeños que aunque no vengan embolsados son de aspecto precioso, pero veréis que están muy abiertos y por tanto muy verdes, además sospecho que son de invernadero por lo que no son los más recomendables en estas fechas, sobre todo porque además la variedad no es la mejor (desconozco cuál es), además, vas a mirar el precio y cuestan como un ejemplar de mercado mucho más grande.

Y una cosa, si te venden la escarola muy fresca os recomiendo que os comáis las hojas más verdes de la planta (pero bien lavadas) porque son sencillamente deliciosas y poseen muchas más vitaminas y clorofila que el centro de la planta, aunque es verdad que todos preferimos la parte central blanca.


¿Cómo os recomiendo comerla? Pues muy sencillo con ajo, aceite de oliva virgen extra, sal y vinagre blanco, aunque sin duda le va muy bien los toques dulces (con granada, con alguna vinagreta con mermelada de frutas, con pasas), o con frutos secos (piñones, almendras tostadas, nueces o kikos), o mezclarla con otras variedades de ensalada. En fin, eso a tu criterio.

Os recomiendo que hoy mismo la compréis, y empecéis la medicación.

Carlos Dube.