Estoy por aquí leyendo a Mario Sandoval dueño de Coque y de varios restaurantes más, y veo que ha preparado un plato de coliflor para un diario que tiene una pinta bárbara. Ole la cantidad de formas de prepararla que tiene esta sensacional verdura.


Pues bien, antes de ponerme a contaros una receta dedicada especialmente a los que no les gusta demasiado trastear por la cocina os tengo explicar alguna cosilla de interés general sobre esta verdura tan odiada por mucha gente pero que cada vez gana más adeptos.

Para que sepáis lo que os coméis, la coliflor pertenece a la familia de las crucíferas, ya, que qué demonios es esto, pues bien, en definitiva son las coles, pero claro, las coles son una gran familia así que os voy a contar brevemente. Entre sus miembros más conocidos está el brócoli, el repollo, la lombarda, coles de bruselas, el nabo o el rábano. Y de la coliflor, existen numerosas variedades según la época, zona y región.

Coliflor blanca (común): Su color blanco se debe a algo que a lo mejor no sabéis, pues es debido a que los agricultores cubren por encima de la mata y con las hojas verdes que la rodean toda la verdura. Impiden así que el sol desarrolle su clorofila, pigmento que le confiere un color verde.

Coliflor verde: Es curioso, pero es mucho más cara aunque te evitas cubrirla. Es más aromática y contiene más vitaminas. El "Romanesco" es la más conocida.


Coliflor morada: Presenta en su composición antocianinas, su color violáceo es debido a pigmentos que a su vez tienen una notable acción antioxidante. Es curioso, pero su color desaparece al cocerlo, y queda un tono amarillo verdoso.

Coliflores tropicales: buenos ejemplares a temperaturas que rondan los 20º. Se encuentran los tipos White Baron y la White Corona.

Coliflores vernalizantes: Tipicas del norte de europa, requieren temperaturas más bajas para producir pellas de buena calidad (Walcheren Winter o la Gigante de Nápoles).

Coliflores no vernalizantes: Coliflores tardías, entre 14º y 20º. Coliflor Erfurt, Snowball, Suprimax y la variedad Matra.

Pues bien, la época mejor de comerlas dicen que es desde Septiembre a Enero, y aunque las de Enero son las que más fama tienen por ser las coliflores de invierno por antonomasia, en verdad y hoy en día se pueden degustar todo el año gracias a la semilla híbrida. Bueno, pues visto esto, y sobre todo si estamos fuera de la temporada, para saber si una pieza fresca es lo suficientemente fresca conviene ver varias cosas, primero, que las pellas estén limpias, blancas y firmes con las hojas inferiores verdes y tiernas, que no esté blanda y que no tenga agujero alguno.

Para conservarla lo mejor es envolverla en una bolsa un tanto agujereada y meterla dentro de la nevera, aunque fuera si no hace calor aguanta muy bien una semana y media. No digamos que otra opción es congelarla, por aquí leo que te dura hasta 8 meses, yo nunca la he probado congelada.

En cuanto a los valores nutricionales, aquí damos de lleno en la diana, este alimento posee muy pocas calorías, porque entre otras cosas el principal componente es el agua, lo que acompañado del bajo contenido de proteínas e hidratos de carbono nos viene a decir que de grasas nos tenemos que olvidar. De todos modos., para los agonías con este tema, no recuerdo ahora que calorías tienen 100 gramos, pero vamos, si ya te quitas de coliflor porque crees que tanta ‘carne vegetal’ debe de engordar, como quién dice, apaga y vámonos.

Que sepáis también que tiene mucha fibra, así como vitaminas y sales minerales. Una de sus vitaminas, la vitamina C, es escasa pero ideal, sus folatos y su vitamina B6 hacen que sea antibiótico para la sangre y el hígado y reconstituyente para los riñones. También es rico en potasio natural y fósforo, y aunque se vean trazas de hierro, magnesio y calcio, en este último nos encontramos peores calidades que por ejemplo en los lácteos.

Por lo último me dejaba uno de las propiedades más importantes de esta col, este vegetal se recomienda por su acción antioxidante gracias a los milagrosos glucosilonatos, isotiocianatos e indoles, los cuales contribuyen al sistema inmunológico.


Ya, es como si os viera, os preguntaréis una y mil veces ¿y por qué huele tanto esta vedura al cocerla? Pues bien, es curioso, huele porque entre otras cosas es un ser vivo, y por tanto al cocerlo existe un aroma característico de su sangre y su músculo (savia y proteína), pero la razón principal es que posee pequeñas cantidades de compuestos de azufre como el dimetilsulfuro o el trimetilsulfuro entre otros.

¿Qué solución le ponemos a esto? Pues poca, si no puedes airear bien la casa, un truco fácil y que me gusta para que huela menos lo propuso Jose Andrés hace meses en su programa de cocina. Se trataba de limpiar muy bien medio limón y exprimirlo el agua de cocción, y después echar también la cáscara estrujada. Eso sí, dejar abierta la olla si tienes tiempo, pero ni pan, ni leche, ni patata, ni vinagre ni nada, a mí no me han dado resultado. Con el limón el olor se reduce sólo un poco, pero es útil ya que es debido a que el limón neutraliza estos componentes por su base ácida.

Para conservar el color, dicen que usando un poco de harina diluida en el agua mientras cuece, esto crea una película protectora que evita el ennegrecimiento, lo tendré que probar.

En fin, que ya os he puesto un poco al tanto de cosillas sobre esta maravillosa verdura. A mí personalmente reconozco que me vuelve loco, aunque siempre que compro una buena pieza la comemos en casa con un buen aceite de oliva virgen extra y limón. Otras veces con bechamel, y algunas pocas con mayonesa, pero sé que me pierdo mil maneras de prepararla que deben de estar buenísimas. Aquí os pongo una de ellas, con el permiso de M. Carmen Cogollado Moreno, del foro virutal de Carlos Arguiñano receta que nada más verla me gustó.

¡Ah! Se me olvidaba, el tallo de la coliflor, el que nos viene cuando la compramos entre la parte verde, si se pela bien, se lava, se corta en rodajitas y se aliña con aceite de oliva, vinagre y sal, veréis que es una maravilla escondida que siempre hemos tirado por desconocimiento.

COLIFLOR AL HORNO

INGREDIENTES

1 Coliflor mediana
2 patatas
Mantequilla
2 Huevos
Jamón picadito
Leche
1 cucharada de harina
25gr de queso rallado
Sal
Agua

ELABORACIÓN

Limpiar y trocear la coliflor y cocerla en la olla rápida hasta que suba la pesa (como coloquialmente se dice) y dejar apagar hasta que no salga más vapor. Se cuecen las patatas troceadas aparte en un poco de agua con sal. Una vez cocidas las patatas se pasan por el pasapurés al que habrá que añadir una yema de huevo, sal y una nuez de mantequilla.Aparte, se hace una especie de bechamel, en una cacerola se derriten 4 cucharadas de café con mantequilla, se adiciona la harina y al ratito se le pone la leche para que no se hagan grumos, se echa el jamón, se prueba de sal y se deja que cueza unos minutos. Se le añade otra yema de huevo.

En una fuente de horno coloca la coliflor alrededor el puré de patatas y encima la bechamel. Espolvoreamos con queso rallado casero y le ponemos la mantequilla restante derretida por encima y horneamos hasta que dore.

Salud